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烹煎大虾

来源:  天津特产网  发布时间:2016/05/28 12:24   点击量:274 次

煎烹大虾为津菜中一道大件菜,也是天津菜馆技术总监、天津烹饪大师张桂生的拿手菜。由于采用煎烹技法,可使生科直接与炒锅接触受热,较之炸烹、油焖法,可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。同时,能保持大虾的原汁、原色、原味,使其色泽更为艳红,味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香,更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品色形美观,油汁明亮,咸鲜而甜,香美无比。

烹煎大虾

大虾,也称明虾,属大型虾类。因过去北方渔民常以两只一对为单位出售,故又名对虾。其个大体壮,壳薄肉厚,富含营养,蛋白质含量高达20.6%,在国际市场久负盛名,与墨西哥棕虾、圭亚那白虾同称“世界三大名虾”。棕虾以色泽红亮驰名,白虾以味甜鲜嫩著称,而对虾兼收两虾之长,不仅色泽清亮,光滑透明,而且脆嫩微甜,富有弹性,实为海产中之珍品。


天津渤海湾是中国对虾主要产地之一。农历三、四月汛期,虾群由黄海北游而回,繁衍后代,其体长16至20厘米,以皮亮、身厚、头爪整齐,须长者为上。一般7只重500克以上者称“对虾”,低于此者称“虾钱儿”。天津河口对虾尾抓皆红,每对重约250克,味极鲜美。因其刚出水时皮壳如绿豆瓣而呈青白色,故虾贩叫卖时,常以“豆瓣儿绿”标榜新鲜,招徕买主。


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