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扒通天鱼翅

来源:  天津特产网  发布时间:2016/05/28 18:09   点击量:556 次

扒通天鱼翅是天津市的汉族传统名肴,属于津门传统风味高档筵席大菜、头菜。因使用一只自上至下的完好上等整鱼翅(而不是由散鱼翅拼摆而成),故名通天。此菜是早年天津饮食业公认的“鱼翅大王”王恩荣的代表作。


1987年天津市“群星杯”津菜烹饪大赛中,又由“天津烤鸭店”特级烹调师寇忠益制出,荣获“群星杯”大奖,受到行家的一致赞誉。此菜的烹制,系将鱼翅多次发制、入味,再用津菜最擅长的“扒”制技法制成。成菜后,2000多克的金黄色鱼翅形如密梳齿,半开扇面般整齐排列,汪着银红色芡汁,油亮剔透。入口筋肉软烂,味道鲜美浓厚,富含营养,气派不凡,堪称“大菜之王”。

扒通天鱼翅

扒通天鱼翅的做法


主 料:发好鱼翅1只(约重2000克,翅柄约长50至60厘米)。

配 料:净鸡膀4只,净猪肘2只,净香菜末50克。

调 料:葱丝12克,葱末12克,姜丝12克,姜末12克,精盐7克,味精4克,白糖20克,绍酒30克,酱油55克,糖色8克,湿淀粉20克,原汁鸡汤1500克,葱油10克,熟猪油30克。

步骤:

1、酒10g、酱油10g、白糖5g、味精1g,上屉用旺火蒸约2小时,取出,用沸水冲净;

2、锅置旺火上,放熟猪油10g烧至七成热,下葱末6g、姜末6g爆香,烹绍酒10g、酱油30g,注入原汁鸡汤1000g,加精盐4g、白糖10g、糖色3g、味精2g烧沸,用小细网捞出葱、姜,将鱼翅正面朝下溜下锅内。待汤沸后,改中火烧5分钟,捞出鱼翅,理顺;

3、净锅置旺火上,放熟猪油烧热,下葱末、姜末爆香,烹绍酒、酱油,注入原汁鸡汤,加精盐、白糖、糖色,溜入鱼翅;

4、汤沸后,改用中小火靠约15分钟;

5、见汤汁浓稠时,下入味精,以湿淀粉勾芡,沿锅边淋入葱油,大翻勺,淋熟猪油,拖入盘中即成。上席时随带香菜末(炸馒头片)等。


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